Canelones

Enero 3, 2011 por Ana - 30 comentarios
Una de las cosas que más me gustan de la Navidad, gastronómicamente hablando, son los canelones de Sant Esteve. El día 26 de Diciembre era tradición, y actualmente se sigue conservando, en Cataluña hacer canelones con las sobras del día anterior.

Estos años, al vivir en otra comunidad donde no existe esa tradición, este típico plato ha tomado para mí una relevancia especial. Estos canelones no son los que comí el día 26 en Barcelona pero decidí hacerlos, una vez de vuelta a Málaga, siguiendo la receta de Carme Ruscalleda.

La preparación más que complicada es laboriosa aunque vale la pena. La solución es hacer bastante cantidad y congelarlos para tenerlos listos en cualquier momento.

Os dejo ingredientes y preparación para unos 20 canelones aprox.

canelons
 

.ingredientes.
250 gr. de carne de ternera de la parte del jarrete, cortada a tacos grandes y regulares
250 gr. de carne de cerdo de la parte del cuello cortada a tacos grandes y regulares
1/2 pollo pequeño
2 zanahorias
2 puerros
2 cebollas
2 tomates
1/2 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
una pizca de canela en polvo y de nuez moscada rallada
sal y pimienta
100 ml. de aceite de oliva
35 gr. de manteca de cerdo
75 ml. de brandy
1 rebanada de pan sin corteza remojada en leche
25 gr. de foie-gras
100 ml. de leche
placas de pasta para canelones

1/2 l. de leche
22 gr. de harina
27 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
una pizca de pimienta blanca molida y de nuez moscada rallada
15 ml. de jerez seco
50 gr. de emmental rallado

.en una bandeja del horno colocar las carnes y las verduras limpias y a trozos. Extender todo bien sin que quede amontonado. Sazonar con sal, pimienta, canela, nuez moscada y el laurel. Añadir el aceite de oliva y la mnateca de cerdo. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 45 min.

.sacar la bandeja del horno y regar con el brandy. Darle la vuelta a todos los trozos de carne y verdura y volver a introducir la bandeja en el horno a 170º durante 30 min. más.

.volver a sacar la bandeja del horno, darle la vuelta de nuevo a todos los trozos de carne y verdura, y a 150º continuar rustiendo en el horno otros 30 min. más.

.pasar por la picadora la carne rustida, las verduras, la rebanada de pan y el foie-gras. Verter todo en una cazuela y añadir el jugo colado del rustido junto con 100 ml. de leche. Cocer a fuego medio sin parar de remover durante 4 min. Corregir de sal.

.cocer las placas de pasta en agua hirviendo con sal y aceite (el tiempo que recomiende el fabricante). Una vez cocida refrescarla y extenderla sobre un paño limpio. Sobre cada placa colocar una porción de carne rustida y enrollar.

.en un cazo a fuego suave fundir la mantequilla. Añadir la harina y cocerla durante 1/2 min. sin parar de remover. Apartar el cazo del fuego y sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Añadir la leche hirviendo y volver a poner el cazo a fuego suave. Remover con unas varillas hasta que arranque de nuevo el hervor. Cocer hasta que espese. Apartar del fuego y añadir el jerez seco removiendo bien.

.cubrir con bechamel el fondo de una bandeja, colocar los canelones, napar con el resto de salsa bechamel y espolvorear con el queso rallado. Introducir de nuevo la bandeja en el horno hasta que el queso quede bien gratinado.

♥ receta de Carme Ruscalleda del libro cuinar per ser feliç