Calamares rellenos al estilo de Tossa

Octubre 3, 2011 por Ana - 40 comentarios

calamares rellenos al estilo de tossa

Tenim, sense ni moure’ns del seient,
mar i muntanya junts. Sota el tendal,
sentim l’olor dels pins, i el vent
ens porta el gust de l’aigua i de la sal.
I per si això fos poc, al paladar,
amb un doll generós d’intensitats,
mar i muntanya ens volen regalar
els seus presents, com a les deïtats.
Salvador Oliva
Este mes Memòries d’una Cuinera nos propone preparar todo un clásico de la Cocina Catalana, un plato de Mar y Montaña con sus 4 puntos claves:  ingredientes protagonistas de tierra y mar, sofrito, picada y guiso.

Mi propuesta, unos calamares rellenos del Restaurante La Cuina de Can Simón de Tossa de Mar. Os dejo ingredientes y preparación para 4 personas.

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.ingredientes.
8 calamares medianos
150 gr. de carne picada de ternera
150 gr. de carne picada de cerdo
1 manzana golden pelada y a dados
1 huevo
sal y pimienta
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 tomate maduro
1 copa de vino tinto
1 diente de ajo
un puñadito de almendras tostadas
perejil
1 galleta
2 gotas de chocolate de cobertura sin leche
1 chorrito de aceite
.limpiar y vaciar los calamares. Separar y picar las aletas y las patas. Reservarlas. Mezclar y sazonar la carne picada, las patas, las aletas y la manzana a dados, con sal y pimienta (yo lo trituré todo junto). Añadir el huevo y mezclar bien. Rellenar los calamares con la ayuda de una manga pastelera o de una cucharada sopera, procurando que no queden llenos del todo para que no rebienten al cocer. Los cerramos con un palillo. Sazonar con sal y dorarlos en una sartén con un poco de aceite.
.cortar la cebolla i el ajo bien finos. Poner un chorrito de aceite en una cazuela de barro y sofreírlo a fuego lento. Añadir el tomate rallado y proseguir el sofrito hasta que se confite. Añadir el vino y dejar reducir. Colocar los calamares, cubrirlos con agua, dejar que arranque el hervor y cocer a fuego lento durante 45 min.
.en un morteto picar el ajo, las almendras, el perejil y la cobertura con el chorrito de aceite. Cuando queden 5 min, incorporar la picada a la salsa, Rectificar de sal. Servir los calamares enteros o cortados en cilindros, napar con la salsa y acompañar con puré de manzana asada.

calamares rellenos al estilo de tossa

receta de Xavier i Josep Lorés del libro Grans plats, grans cuiners, grans artistes, gran escriptors